【產業專題】餐桌上的濱海風土｜生態廚師張文騰的「產地到餐桌」哲學

在「彰濱水樂園」推動地域商社的藍圖中，如何將豐富的農漁物產，轉化為具備高附加價值的商品，是產業升級的關鍵一哩路。本計畫第二場核心工作坊「從產地到餐桌」，特別邀請榮獲綠色餐飲指南認證、前雲品溫泉酒店資深副主廚張文騰，以其深厚的料理底蘊，為在地業者示範了一場關於「風土解構」與「價值重塑」的精彩實踐。

「食材即教材」：生態廚師的開發心法

張文騰主廚在課程開場即提出「食材是教材，教材也可以是食材」的核心觀點。對於生態廚師而言，料理不只是烹調技術的展現，更是對土地的閱讀報告。
他強調，在開發彰濱永續商品時，不能只看食材的價格或產量，更要看見其背後的「生態系統」。例如，芳苑的潮間帶不只是產出文蛤的地方，更是水鳥的棲息地；伸港的蒜田不只是農作物，更是抵抗強風的生命力展現。唯有理解這些脈絡，開發出的商品才會有靈魂。

案例一：西海岸的永續循環——月亮軟骨飯

在工作坊中，張主廚分享了本計畫重點開發商品——「A-Teng 月亮軟骨飯」的研發邏輯。這項產品不僅是美食，更是一個「農牧循環」的具體實踐。

食材選用：嚴選榮獲神農獎的「新增丰」黑豬肉，以及以「沼液沼渣」生態農法種植的「愷氏好米」。
永續論述：豬隻的排泄物經過處理成為稻田的養分（沼液沼渣），稻田長出的米又成為豬隻或人類的糧食。這款產品將「豬」與「米」結合，完美詮釋了彰化濱海農業的循環經濟 (SDG 12)。
商品化策略：選用一頭豬只有兩塊的稀有「月亮軟骨」部位，透過主廚級的慢火燉煮工藝，將其開發為高價值的冷凍調理包，成功突破了農產品保存期限的限制，打開了電商與禮品市場。

案例二：在地經典的創新詮釋——豬肉鬆鹹蛋糕

另一項備受矚目的開發案例，是「A-Teng 豬肉鬆鹹蛋糕」。這項商品展現了如何用永續思維，重新詮釋鹿港的傳統風味。

食材革新：大膽捨棄傳統麵粉，改用「愷氏好米」磨製的米穀粉製作蛋糕體。這不僅支持了在地稻米產業，更賦予蛋糕濕潤、Q彈的獨特口感。
風味堆疊：內餡採用「新增丰」的純豬肉鬆，搭配「御品園」的放牧雞蛋，讓每一口都充滿濃郁的蛋香與肉香。
文化傳承：鹹蛋糕是鹿港的經典伴手禮，張主廚透過食材升級與減油減糖的配方調整，讓傳統美食符合現代人的健康需求，同時保留了那份懷舊的在地情懷 (SDG 11)。

從下午茶看見風土的可能性

工作坊當天，張主廚更端出了一套「彰濱永續下午茶」作為示範，讓學員驚豔於在地食材的可塑性：

願・美好冰淇淋：使用恆器製酒以海茄苳釀造的「願好」酒入味，將濱海植物的氣息融入冰品。
珍珠蚵泡芙：結合王功珍珠蚵的鮮甜與柚子的清香，打破甜點與海鮮的界線。

結語：用料理說彰濱的故事

透過張文騰主廚的演繹，「彰濱水樂園」的商品開發不再是盲目的嘗試，而是建立在對風土深刻理解之上的精準轉譯。從「月亮軟骨飯」到「鹹蛋糕」，每一項商品都是一個關於永續、關於循環、關於在地驕傲的故事。這正是我們推動「地域商社」，期望帶給市場的核心價值。

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